口水即是由口腔周圍的唾液腺所分泌的唾液，它具有潤滑口腔粘膜、溶解食物和便於吞嚥的作用，其中還含有澱粉酶和溶菌酶，能幫助消化和具有殺菌作用。因此唾液是人體自身分泌的一種生理物質。
影響唾液腺分泌的因素很多，諸如口腔內的理化刺激、機體對水的攝入量、情緒變化、環境因素、藥物以及採集唾液的方法和時間等都全影響唾液的分泌速度和成分。因此唾液成分不夠恆定。進行唾液分析必須嚴格控制實驗條件，尤其是標本採集方法和時間，否則。實驗結果無可比性。
唾液的'主要生理功能是消化澱粉。唾液中的溶菌酶，乳過氧化物酶(lactoperpxidase)、乳鐵蛋白和免疫蛋白等具有抵禦微生物感染的作用。此外唾液還有潤間溼口腔粘膜和齒面。緩衝酸鹼反應，保護口腔粘膜和齒面免受酸鹼浸濁的作用。
唾液中不僅含有內源物質唾液腺合成的物質和來自血液的物質，還可含有一些外源物質，如微生物，藥物和毒物。故唾液除用於口腔內環境和唾液腺功能檢查外，尚可用於某些全身性、代謝性疾病的實驗診斷以及藥物的監測、藥物中毒的急診檢驗等。因爲唾液標本易於集且無損害，故該項檢驗日益受到重視。
