人需要6種常量礦物質，其量在每天0.3～2.0g的範圍內。其中4種(鈉，鉀，鈣和鎂)是陽離子，2種(磷和氯)附有陰離子。
人需要9種痕量元素(微量元素)，量很小(每天μg～mg)：鐵，碘，氟，鋅，鉻，硒，錳，鉬和銅。除氟和鉻以外，這些微量元素的每一種都是酶或內分泌系統的一種成分。所有微量元素在高濃度時都是有毒的，有些(砷，鎳和鉻)已牽涉到致癌作用。
除鐵，鋅和碘以外，微量元素缺乏並不常在食用普通飲食的成人中自發地產生;然而，嬰兒更爲敏感，因爲他們生長迅速，攝入量變化大。
爲治療遺傳性代謝錯誤以及胃腸外營養和腎透析的發展而使用合成飲食，所有這些存在着醫源性的危險性，證明了微量元素的.重要性。中毒可能由於過量攝入微量元素引起，例如，吹噓爲預防慢性病源泉的“健康食品”。有時礦物質缺乏或中毒是由遺傳性疾病引起的。
